2021届全国新高考生物精品复习-生物技术实践知识清单课件pptx

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1、,2021届全国新高考生物精品复习生物技术实践知识清单,专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作 课题2 腐乳的制作课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,1. 果酒制作菌种是 ,是一种单细胞真菌,真核生物,代谢类型为 ,适宜条件下进行 生殖。酵母菌在有氧条件下进行 ,无氧条件下进行 。 (1)有氧呼吸反应式:(2)无氧呼吸反应式:(3)制酒原理 : 2. 果醋制作菌种是 ,原核生物,代谢类型为 ,以二分裂方式增殖。原理如下: (1)当氧气、糖源都充足时, 。 (2)当氧气充足,缺少糖源时, 。,课题1 果酒和果醋的制作 ,酵母菌,异养兼性厌氧型,出芽,有氧呼吸大量繁殖,酒精发酵产生酒精。

2、,酵母菌无氧呼吸将葡萄糖转化为酒精,醋酸菌,异养需氧型,醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再变为醋酸,3. 葡萄酒的自然发酵,菌种来自 ;工业酿酒可在无菌条件下 。 4. 葡萄酒呈现深红色的原因: 。 5. 在传统酿酒过程中,一般不需要严格的灭菌过程,是因为:在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,绝大多数其他微生物无法适应而受到抑制。 6. 果酒制作中,酒精含量达一定程度后不变,CO2也不产生,原因可能是 。 7. 喝剩的果酒放置一段时间后会变酸,原因是: 。 8. 制作果醋时,变酸的酒表面常常有一层白色菌膜,这层白色菌膜是 形成的。,课题1 果酒和果醋的制作 ,附着。

3、在葡萄皮上的野生型酵母菌,人工接种酵母菌菌种,在发酵过程中,红葡萄皮的色素进入发酵液中,使葡萄酒呈现深红色,原料耗尽或高浓度的酒精抑制了酵母菌细胞呼吸,醋酸菌在有氧条件下把酒精变为醋酸,醋酸菌大量繁殖,9. 果酒和果醋制作流程: (1)新鲜的葡萄应 。若先去梗再冲洗,会造成汁液流失和杂菌污染。 (2)冲洗的目的是 ,但不能反复冲洗,以防止菌种流失。 (3)葡萄汁装入发酵瓶,要留约 的空间,目的是让酵母菌有氧呼吸大量繁殖,防止发酵液溢出。 (4)果酒制作温度控制在 ,时间为 ;果醋制作温度控制在 ,时间为 。 (5)果酒制作前期需氧后期不需氧,果醋制作 。 10. 果酒和果醋制作的发酵装置(见图。

4、),课题1 果酒和果醋的制作 ,挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵(果酒)醋酸发酵(果醋),先冲洗再去梗,洗去浮尘,1/3,1825,1012d,3035,78d,一直需氧,课题1 果酒和果醋的制作 ,(1)充气口:在酒精发酵时应 ;在醋酸发酵时 。 (2)排气口:排气口连接 目的是 。(3)出料口: 。注:若使用带盖的瓶子制果酒果醋:在发酵过程中,每隔12h左右将瓶盖拧松一次,以放出CO2,此后再将瓶盖拧紧。11. 酒精检测:在 条件下,橙色的重铬酸钾与酒精反应呈 。,关闭,长而弯曲的胶管,取样、监测,酸性,灰绿色,连接充气泵泵入无菌空气,防止空气中微生物的污染,1. 腐乳制作的菌种主要是 ,丝状线、,真核生物,代谢类型为 ,进行 生殖。 2. 腐乳制作原理:3. 腐乳制作流程:(1)豆腐含水量为70%左右为宜。含水量过高, ;含水量过低, 。 (2)豆腐上长毛霉:,课题2 腐乳的制作,毛霉,异养需氧型,孢子,豆腐不易成形,不利于毛霉生长,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将腐乳中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。,(2)豆腐上长毛霉:现代腐乳生产是在 条件下将 直接接种在豆腐上,这样可避免杂菌污染,保证产品品质。 (3)加盐方法:盐的作用:,课题2 腐乳的制作,严格无菌,优良毛霉菌种,利用空气中的毛霉孢子,温度控制在1。

6、518,保持一定湿度,5d后豆腐块表面布满菌丝;,逐层加盐,随层数加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些,以有效防止杂菌污染。,1盐具有析出豆腐中水分,2抑制微生物生长,3调味的作用。盐浓度过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质;盐浓度过高,会影响腐乳的口味(苦咸)。,(4)卤汤由 组成。卤汤中酒的含量一般控制在 左右,酒具有 的作用;香辛料有 的作用。酒精含量过高, ;含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质。(5)密封腌制:创造无氧环境,利用厌氧菌产生的酶继续厌氧发酵,促进腐乳的后熟。,课题2 腐乳的制作,酒及各种香辛料,12%,抑制微生物生长及调味,防腐杀菌和调味,腐乳成熟时间会延长,1. 泡菜制作的菌种是 ,来自 。常见乳酸菌有 ,其中 常用于生产酸奶。 2. 乳酸菌属于原核生物,代谢类型为 ,以二分裂方式增殖。 3. 泡菜制作原理:4. 含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶:,课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,乳酸菌,蔬菜表面,乳酸链球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌,异养厌氧型,乳酸菌在无氧条件下进行乳酸发酵,将葡萄糖分解成乳酸。,因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌。

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